Movés el nivel de masa y se rehace todo: receta en gramos, altura final y tiempo de horno.
Con los botones, o arrastrando la línea del dibujo (rueda del mouse y flechas también sirven).
Son dos pesadas, y no hace falta tocarlas: los valores puestos son los medidos y sirven para esta receta. El agua pesa 1,00 g por mililitro, así que todo lo que pese menos que eso tiene aire adentro.
Lo que pesa 1 ml de masa batida. Depende del método: 0,80 separando los huevos, 0,88 batiendo los huevos enteros. Más alto = menos aire.
Lo que pesa 1 ml de bizcochuelo frío. 0,40 a 0,44 según el método: el bizcochuelo es más de la mitad aire.
La masa cruda
Ejemplo: un vaso de 250 ml que pesa 200 g de masa → 200 ÷ 250 = 0,80.
El bizcochuelo horneado
Ejemplo: el de este molde sale de 973 g de masa, pesa unos 915 g ya horneado y mide 6,0 cm de promedio → 3,14 × 11² × 6,0 = 2.281 ml, y 915 ÷ 2.281 = 0,40.
La receta, en porcentajes. Harina 100, cacao 22, azúcar 130, huevos 100, aceite 55, agua caliente 70, Royal 3,5, vainilla 2,5, sal 1. Total 484 % del peso de la harina.
Volumen de masa. área × nivel; redondo π·(d/2)², cuadrado lado². Centímetros cúbicos = mililitros.
Gramos. masa = volumen × densidad de la masa, y la fórmula se escala: harina = 100 × masa / 484.
Cuánto crece. crecimiento = (densidad masa ÷ densidad horneado) × (1 − agua perdida). Con 0,80, 0,40 y 6 % de agua perdida da 1,88×.
Por qué esa relación es lo confiable. En 17 tortas medidas con escáner láser (Scientific Reports, 2023) la relación masa/bizcochuelo se mantuvo entre 1,83 y 2,15 en tres familias distintas —esponja sin grasa, con aceite y con margarina— aunque la densidad absoluta de la masa iba de 0,37 a 1,06 g/ml, casi el triple. El bizcochuelo sale siempre con la mitad de la densidad de su masa. Por eso lo que manda es el crecimiento, y por eso el cálculo aguanta aunque tu densidad absoluta no sea exactamente la que pusiste.
Las alturas. La de volumen es la promedio. Como el centro fragua último, el centro queda promedio + cúpula/2 y el borde promedio − cúpula/2; la cúpula es ≈4,5 % del diámetro. El veredicto de desborde usa el centro, que es el que se ve pasar el borde.
El tiempo. Ajuste sobre 7 bizcochuelos medidos con termocupla en el centro (Olszewski, Am. J. Phys. 74, 2006): t = 1,123 · nivel0,69 · diámetro0,72 en minutos, medidas en cm, a 180 °C. Error fuera de muestra ±22 %.
Por qué no es t ∝ espesor². Con difusividad constante el tiempo escalaría con el cuadrado del espesor: lo verifiqué con la serie de Bessel y con diferencias finitas, coinciden dentro de 0,04 °F. Pero arriba la masa se seca y su difusividad efectiva cae, así que los exponentes reales son ≈0,7.
El gas. 3,5 % de Royal sobre harina da 0,72 g cada 100 g de masa; a 30 % de bicarbonato y 52 % de rendimiento son 79 ml de CO₂ cada 100 g de masa, el 59 % del volumen de la masa. Sobra gas: el techo lo pone el fraguado, no el leudante.
Las densidades, una por una. Masa: 0,70 g/ml medida por picnometría en un bizcochuelo (International Journal of Food Studies, 2017). Miga horneada: 0,404 ± 0,015 g/cm³ medida en un bizcochuelo argentino horneado en molde de 18 cm (Food Science and Technology International, 2017); otros trabajos dan 0,35–0,37 (Bioscience Research, 2019) y 0,19–0,33 para esponjas industriales muy batidas (Scientific Reports, 2023). El bizcochuelo entero queda algo más denso que la miga sola, porque la corteza está deshidratada: la corteza es el 6 % del peso y baja del 34 % al 10 % de agua.
El agua perdida. 6 % medido en dos trabajos independientes, con método distinto (pesada continua en horno convectivo, y diferencia de peso antes/después).