Movés el nivel de masa y se rehace todo: receta en gramos, altura final y tiempo de horno.
Con los botones, o arrastrando la línea del dibujo (rueda del mouse y flechas también sirven).
La temperatura real, no la del dial: el dial suele marcar 15-25 °C de más. Medila con un termómetro colgado en el medio de la rejilla. Cada 20 °C menos, el tiempo sube un 15 %.
Son dos pesadas, y no hace falta tocarlas: los valores puestos son los medidos y sirven para esta receta. El agua pesa 1,00 g por mililitro, así que todo lo que pese menos que eso tiene aire adentro.
Lo que pesa 1 ml de masa batida. Depende del método: 0,80 separando los huevos, 0,88 batiendo los huevos enteros. Más alto = menos aire.
Lo que pesa 1 ml de bizcochuelo frío. 0,40 a 0,44 según el método: el bizcochuelo es más de la mitad aire.
La masa cruda
Ejemplo: un vaso de 250 ml que pesa 200 g de masa → 200 ÷ 250 = 0,80.
El bizcochuelo horneado
Ejemplo: el de este molde sale de 973 g de masa, pesa unos 915 g ya horneado y mide 6,0 cm de promedio → 3,14 × 11² × 6,0 = 2.281 ml, y 915 ÷ 2.281 = 0,40.
La receta, en porcentajes.
Volumen de masa. área × nivel; redondo π·(d/2)², cuadrado lado². Centímetros cúbicos = mililitros.
Gramos. masa = volumen × densidad de la masa, y la fórmula se escala: harina = 100 × masa / .
Cuánto crece. crecimiento = (densidad masa ÷ densidad horneado) × (1 − agua perdida). Con 0,80, 0,40 y 6 % de agua perdida da 1,88×.
Por qué esa relación es lo confiable. En 17 tortas medidas con escáner láser (Scientific Reports, 2023) la relación masa/bizcochuelo se mantuvo entre 1,83 y 2,15 en tres familias distintas —esponja sin grasa, con aceite y con margarina— aunque la densidad absoluta de la masa iba de 0,37 a 1,06 g/ml, casi el triple. El bizcochuelo sale siempre con la mitad de la densidad de su masa. Por eso lo que manda es el crecimiento, y por eso el cálculo aguanta aunque tu densidad absoluta no sea exactamente la que pusiste.
Las alturas. La de volumen es la promedio. Como el centro fragua último, el centro queda promedio + cúpula/2 y el borde promedio − cúpula/2; la cúpula es ≈4,5 % del diámetro. El veredicto de desborde usa el centro, que es el que se ve pasar el borde.
El tiempo. Ajuste sobre 7 bizcochuelos medidos con termocupla en el centro (Olszewski, Am. J. Phys. 74, 2006): t = 1,123 · nivel0,69 · diámetro0,72 en minutos, medidas en cm, a 180 °C. Error fuera de muestra ±22 %.
Por qué se multiplica por 1,75. Esos 7 eran génoise de laboratorio, sin aceite ni agua agregada, y su criterio de listo era el centro a 95 °C. Una receta casera con 55 % de aceite y leche o agua tarda más: cinco recetas publicadas (Infobae, Cocineros Argentinos, Clarín, Isabel Vermal y una de 21 cm) dan entre 1,49 y 2,13 veces el ajuste, con centro en 1,78. Ejemplo, molde de 25 cm con 4,2 cm de masa: el ajuste da 31 min, por 1,75 son 54 min. La banda que se muestra (0,80 a 1,35 × t) junta el error del laboratorio (0,85–1,25) con lo que varía ese factor.
El horno. Más frío tarda más: θ = (95 − T)/(22 − T), Fo = −ln(θ·π/4)·4/π², y el tiempo se multiplica por Fo(T)/Fo(180). A 160 °C es ×1,15 y a 150 °C ×1,26. Es una estimación por conducción: sirve para la dirección y el tamaño de la corrección, no para un minuto exacto.
Por qué 95 °C no es "listo". En una masa húmeda el agua no deja que el centro pase de ~100 °C, y ahí se estaciona mientras la miga se sigue cocinando (America's Test Kitchen lo midió con termocuplas: 15 minutos antes del final). Por eso el que decide es el palillo.
Por qué no es t ∝ espesor². Con difusividad constante el tiempo escalaría con el cuadrado del espesor: lo verifiqué con la serie de Bessel y con diferencias finitas, coinciden dentro de 0,04 °F. Pero arriba la masa se seca y su difusividad efectiva cae, así que los exponentes reales son ≈0,7.
El gas. 3,5 % de Royal sobre harina da 0,72 g cada 100 g de masa; a 30 % de bicarbonato y 52 % de rendimiento son 79 ml de CO₂ cada 100 g de masa, el 59 % del volumen de la masa. Sobra gas: el techo lo pone el fraguado, no el leudante.
Las densidades, una por una. Masa: 0,70 g/ml medida por picnometría en un bizcochuelo (International Journal of Food Studies, 2017). Miga horneada: 0,404 ± 0,015 g/cm³ medida en un bizcochuelo argentino horneado en molde de 18 cm (Food Science and Technology International, 2017); otros trabajos dan 0,35–0,37 (Bioscience Research, 2019) y 0,19–0,33 para esponjas industriales muy batidas (Scientific Reports, 2023). El bizcochuelo entero queda algo más denso que la miga sola, porque la corteza está deshidratada: la corteza es el 6 % del peso y baja del 34 % al 10 % de agua.
El agua perdida. 6 % medido en dos trabajos independientes, con método distinto (pesada continua en horno convectivo, y diferencia de peso antes/después).
La crema pastelera va anclada en la LECHE, no en la harina. No lleva harina: el 100 % es la leche, y la base son 500 ml (515 g) de leche entera con 4 yemas, 120 g de azúcar, 40 g de fécula de maíz, 30 g de manteca, 5 g de esencia de vainilla y 0,5 g de sal. Suman 786 g y rinden 765 g: la diferencia se queda en la olla y en el colador. La fécula es el 7,8 % de la leche, que son los «80 g de almidón por litro» que piden las recetas argentinas.
Cuánto necesitás. área × capas × 1 cm × 1,05 g/ml. La densidad de 1,05 g/ml es un supuesto declarado, no una medición mía: si la crema te sale un poco más o menos, el número se mueve en la misma proporción. El consumo crece con el cuadrado del diámetro, así que pasar de 22 a 24 cm pide un 19 % más.
Las yemas van en números enteros. 4 yemas por receta y se redondea: una crema que pide 4,3 yemas se hace con 4, y abajo te dice cuánto te pasás y qué % de la crema representa. No se nota.
Por qué hay que hervir 1 minuto. Las yemas traen alfa-amilasa, una enzima que digiere el almidón y trabaja justo en el rango donde estás cocinando (68-85 °C). Sólo el hervor la apaga: si sacás la crema cuando espesó, la enzima sigue cortando el almidón en la heladera y a la mañana está aguada. McGee lo dice textual y lo confirman Figoni y la American Society of Baking.
Por qué no se corta al hervir. El almidón se mete entre las proteínas de la yema y les impide unirse: la yema sola coagula a 65-70 °C y una crema sin almidón se corta arriba de 85 °C, pero con la fécula aguanta los 100 °C. Por eso la crema pastelera puede hervir y la crema inglesa no.
La crema de fécula de maíz no tolera el freezer. Al descongelar suelta el agua que retenía (sinéresis) y ningún batido la recompone. Con harina 0000 aguanta algo mejor, pero hay que hervirla 2-3 minutos y queda más pesada.
El baño se calcula por SUPERFICIE, no por porciones, y la superficie a cubrir no es la de la torta sola: es tapa + costado = área + perímetro × alto de la torta armada. Ese alto es el del bizcochuelo ya alisado (su altura promedio, porque la cúpula se corta para sacar discos parejos) más las capas de relleno, que también dejan el borde a la vista: para 22 cm con 2 capas son 7 + 2 = 9 cm de costado. Con 2 mm de espesor y una densidad de 1,2 g/ml —los dos supuestos declarados— sale la mitad de lo que ves: el número está multiplicado por 2 porque el baño se da en dos pasadas, una fina para sellar la miga y otra para el acabado. Los ~480 g de una torta de 22 cm se cruzaron contra las calculadoras de cobertura (entre ~280 g de un glaseado fino y ~970 g de una capa gruesa para forrar con fondant) y contra dos recetas argentinas, de 200 g y 300 g de repostero.
Por qué el baño se queda en los costados. La manteca de cacao funde entre 30 y 34,5 °C (la forma estable, la del chocolate templado) y vuelve a cristalizar apenas baja de ahí: la torta va fría y el baño tibio, así que se pone firme justo donde lo pusiste. Eso vale para la ganache y para el dulce de leche repostero, que también lleva grasa de leche que cristaliza en frío. La de cacao en polvo + agua + azúcar no: no tiene manteca de cacao, espesa al enfriar pero no se pone dura. Es para servir en el plato, no para cubrir.
Lo que no está verificado. La vida útil de 48-72 h en heladera es un criterio conservador, no una medición microbiológica de esta receta: las fuentes van de 2 a 7 días. El detalle de la ganache —los ratios por tipo de chocolate, la glucosa y la manteca— está en su propia vista, y todo con las fuentes cargadas en 06-complementos.md y en 04-fuentes.md.
Por qué el 1:1 (y por qué cambia con el chocolate). El 1:1 es el ratio base de las recetas publicadas (Joy of Baking: «the basic form is equal weights of chocolate and cream»; Matt Adlard; Chema Fernández). El blanco y el de leche llevan menos manteca de cacao y menos sólidos de cacao que el negro, así que necesitan menos líquido para la misma firmeza: de ahí el 1:1 del negro, el 1,5:1 del leche y el 3:1 del blanco.
Los dos correctores. La glucosa va al 8,5 % del total: es la convergencia de las escuelas de chocolate (Ecole Chocolat del CIA 7,7 %, King Arthur 7,9 %, Callebaut 8,8 %). No es sólo brillo: es lo que evita que el azúcar cristalice y lo que deja el baño volcable cuando enfría. La manteca va al 6,3 % (Callebaut usa 4 % en su ganache de confitería, Joy of Baking 7 %) para brillo y plasticidad, y la sal al 0,2 %. La manteca del cálculo es el resto redondeado, así la tabla suma el rinde exacto.
La cantidad. tapa + costado = área + perímetro × alto de la torta armada, en dos pasadas. El alto de la torta armada es el del bizcochuelo ya alisado (su altura promedio, porque la cúpula se corta para sacar discos parejos) más las capas de relleno: para 22 cm con 2 capas son 7 + 2 = 9 cm de costado. Con 2 mm de espesor y 1,2 g/ml —los dos supuestos declarados— sale la mitad de lo que ves, porque el número está multiplicado por 2 (sellado de la miga + acabado).
Por qué la ganache sirve para cubrir y la de cacao en polvo no. La manteca de cacao funde entre 30 y 34,5 °C (la forma estable, la del chocolate templado) y vuelve a cristalizar apenas baja de ahí: la torta va fría y el baño tibio, así que se pone firme justo donde lo pusiste. Eso es lo que hace que un baño se quede en los costados. La de cacao en polvo + agua + azúcar no tiene manteca de cacao: no cuaja, espesa al enfriar pero no se pone dura. Es para servir en el plato, no para cubrir.
Por qué necesita heladera. Tiene ~30 % de agua y una actividad de agua medida de ~0,92 (más alta que la del baño de dulce de leche con leche), así que es un medio donde crecen levaduras y mohos: la ganache sola dura 5-7 días en heladera, y la torta armada se rige por la crema pastelera, 48-72 h.
La variante con dulce de leche. Es la receta de Isabel Vermal —120 g de chocolate semiamargo + 320 g de dulce de leche repostero + 240 g de crema, que suman 680 g— escalada a tu molde con el mismo ratio (1 : 2,7 : 2). No lleva glucosa, manteca ni sal: son solo los tres ingredientes. Vermal pide repostero textualmente («para que la ganache tenga una mejor consistencia») y en su torta la que cubre es esta; la de chocolate blanco de la misma receta va de relleno.
Y queda MÁS BLANDA que una ganache común. La consistencia de una ganache la gobiernan el agua libre y el balance entre la fase acuosa y la grasa, y lo que la endurece es la cristalización de la manteca de cacao (Saglio et al. 2018, Int. J. Gastronomy and Food Science). El dulce de leche es ~30 % agua y ~7 % grasa, así que esta mezcla queda con ~35 % de agua y ~23 % de grasa, contra ~30 % y ~37 % de una 1:1: es más viscosa al volcar, pero por el balance de fases ablanda. Por eso las otras recetas publicadas con dulce de leche llevan mucho más chocolate que esta (2 a 4 veces), y por eso acá la firmeza se compra subiendo el chocolate, no bajando la crema.
Vermal es la excepción, no la regla. Un maestro pastelero argentino (Luciano García, en su libro Dulce de leche) usa dulce de leche tradicional en la ganache y reserva el repostero para los rellenos, y otra receta publicada hace lo mismo. Las coberturas profesionales de chocolate (Callebaut) llevan glucosa, azúcar invertido y sorbitol, y se vuelcan a 30-35 °C. Esta receta —con el dulce de leche adentro de la emulsión y a temperatura ambiente— es la de Vermal y funciona, pero es un caso aparte: no es la manera estándar.
Sin chocolate no es una ganache en la definición estricta, aunque el uso comercial le diga ganaché a una emulsión de crema y dulce de leche (Nestlé Professional publica una así). El baño 4:1 de la vista de la crema es eso: dulce de leche con leche, sin chocolate, y todavía más blando.
Lo que no está verificado. El espesor del baño (2 mm), su densidad (1,2 g/ml) y el alto de la torta armada son supuestos declarados, no mediciones; la ventana de 32-35 °C es un compromiso, no un valor único medido; y el «60-70 % de cacao» para una torta con crema pastelera es razonamiento sobre las fuentes, no un número que alguna fuente ate a este relleno. Para la variante con dulce de leche, además: el reposo de 2 horas es práctica general de ganache, no lo pide Vermal (ella solo dice «reservar a temperatura ambiente»), y no existe ninguna fuente que publique a qué temperatura se vuelca una ganache con esta carga de dulce de leche.