Movés el nivel de masa y se rehace todo: receta en gramos, altura final y tiempo de horno.
Con los botones, o arrastrando la línea del dibujo (rueda del mouse y flechas también sirven).
Son dos pesadas, y no hace falta tocarlas: los valores puestos son los medidos y sirven para esta receta. El agua pesa 1,00 g por mililitro, así que todo lo que pese menos que eso tiene aire adentro.
Lo que pesa 1 ml de masa batida. Depende del método: 0,80 separando los huevos, 0,88 batiendo los huevos enteros. Más alto = menos aire.
Lo que pesa 1 ml de bizcochuelo frío. 0,40 a 0,44 según el método: el bizcochuelo es más de la mitad aire.
La masa cruda
Ejemplo: un vaso de 250 ml que pesa 200 g de masa → 200 ÷ 250 = 0,80.
El bizcochuelo horneado
Ejemplo: el de este molde sale de 973 g de masa, pesa unos 915 g ya horneado y mide 6,0 cm de promedio → 3,14 × 11² × 6,0 = 2.281 ml, y 915 ÷ 2.281 = 0,40.
La receta, en porcentajes.
Volumen de masa. área × nivel; redondo π·(d/2)², cuadrado lado². Centímetros cúbicos = mililitros.
Gramos. masa = volumen × densidad de la masa, y la fórmula se escala: harina = 100 × masa / 484.
Cuánto crece. crecimiento = (densidad masa ÷ densidad horneado) × (1 − agua perdida). Con 0,80, 0,40 y 6 % de agua perdida da 1,88×.
Por qué esa relación es lo confiable. En 17 tortas medidas con escáner láser (Scientific Reports, 2023) la relación masa/bizcochuelo se mantuvo entre 1,83 y 2,15 en tres familias distintas —esponja sin grasa, con aceite y con margarina— aunque la densidad absoluta de la masa iba de 0,37 a 1,06 g/ml, casi el triple. El bizcochuelo sale siempre con la mitad de la densidad de su masa. Por eso lo que manda es el crecimiento, y por eso el cálculo aguanta aunque tu densidad absoluta no sea exactamente la que pusiste.
Las alturas. La de volumen es la promedio. Como el centro fragua último, el centro queda promedio + cúpula/2 y el borde promedio − cúpula/2; la cúpula es ≈4,5 % del diámetro. El veredicto de desborde usa el centro, que es el que se ve pasar el borde.
El tiempo. Ajuste sobre 7 bizcochuelos medidos con termocupla en el centro (Olszewski, Am. J. Phys. 74, 2006): t = 1,123 · nivel0,69 · diámetro0,72 en minutos, medidas en cm, a 180 °C. Error fuera de muestra ±22 %.
Por qué no es t ∝ espesor². Con difusividad constante el tiempo escalaría con el cuadrado del espesor: lo verifiqué con la serie de Bessel y con diferencias finitas, coinciden dentro de 0,04 °F. Pero arriba la masa se seca y su difusividad efectiva cae, así que los exponentes reales son ≈0,7.
El gas. 3,5 % de Royal sobre harina da 0,72 g cada 100 g de masa; a 30 % de bicarbonato y 52 % de rendimiento son 79 ml de CO₂ cada 100 g de masa, el 59 % del volumen de la masa. Sobra gas: el techo lo pone el fraguado, no el leudante.
Las densidades, una por una. Masa: 0,70 g/ml medida por picnometría en un bizcochuelo (International Journal of Food Studies, 2017). Miga horneada: 0,404 ± 0,015 g/cm³ medida en un bizcochuelo argentino horneado en molde de 18 cm (Food Science and Technology International, 2017); otros trabajos dan 0,35–0,37 (Bioscience Research, 2019) y 0,19–0,33 para esponjas industriales muy batidas (Scientific Reports, 2023). El bizcochuelo entero queda algo más denso que la miga sola, porque la corteza está deshidratada: la corteza es el 6 % del peso y baja del 34 % al 10 % de agua.
El agua perdida. 6 % medido en dos trabajos independientes, con método distinto (pesada continua en horno convectivo, y diferencia de peso antes/después).
La crema pastelera va anclada en la LECHE, no en la harina. No lleva harina: el 100 % es la leche, y la base son 500 ml (515 g) de leche entera con 4 yemas, 120 g de azúcar, 40 g de fécula de maíz, 30 g de manteca, 5 g de esencia de vainilla y 0,5 g de sal. Suman 786 g y rinden 765 g: la diferencia se queda en la olla y en el colador. La fécula es el 7,8 % de la leche, que son los «80 g de almidón por litro» que piden las recetas argentinas.
Cuánto necesitás. área × capas × 1 cm × 1,05 g/ml. La densidad de 1,05 g/ml es un supuesto declarado, no una medición mía: si la crema te sale un poco más o menos, el número se mueve en la misma proporción. El consumo crece con el cuadrado del diámetro, así que pasar de 22 a 24 cm pide un 19 % más.
Las yemas van en números enteros. 4 yemas por receta y se redondea: una crema que pide 4,3 yemas se hace con 4, y abajo te dice cuánto te pasás y qué % de la crema representa. No se nota.
Por qué hay que hervir 1 minuto. Las yemas traen alfa-amilasa, una enzima que digiere el almidón y trabaja justo en el rango donde estás cocinando (68-85 °C). Sólo el hervor la apaga: si sacás la crema cuando espesó, la enzima sigue cortando el almidón en la heladera y a la mañana está aguada. McGee lo dice textual y lo confirman Figoni y la American Society of Baking.
Por qué no se corta al hervir. El almidón se mete entre las proteínas de la yema y les impide unirse: la yema sola coagula a 65-70 °C y una crema sin almidón se corta arriba de 85 °C, pero con la fécula aguanta los 100 °C. Por eso la crema pastelera puede hervir y la crema inglesa no.
La crema de fécula de maíz no tolera el freezer. Al descongelar suelta el agua que retenía (sinéresis) y ningún batido la recompone. Con harina 0000 aguanta algo mejor, pero hay que hervirla 2-3 minutos y queda más pesada.
Las salsas se escalan por superficie desde la referencia de un molde de 22 cm, que es para lo que están escritas en 06-complementos.md. Los gramos por porción, en cambio, no escalan: son 35-45 g de salsa por porción, sea el molde que sea.
La salsa de chocolate que se endurece. La manteca de cacao funde a 30-32 °C y vuelve a cristalizar al tocar algo frío: una salsa de chocolate fundido con crema se pone dura sobre la crema pastelera de heladera. La de cacao en polvo + agua + azúcar no tiene manteca de cacao, así que no puede endurecerse. Para bañar en caliente, la primera; para un postre que sale frío, la segunda.
Lo que no está verificado. La vida útil de 48-72 h en heladera es un criterio conservador, no una medición microbiológica de esta receta: las fuentes van de 2 a 7 días. Todo el detalle con las fuentes cargadas está en 06-complementos.md y en 04-fuentes.md.